É sabido que a água e o azeite não são grandes amigos e não se misturam. Na imagem podemos ver bem como o azeite em contacto com a água não se dissolve e a fronteira entre ambos é bem clara.
Mas a questão que queremos saber é: porque é que a água e o azeite não se misturam?
A água dissolve mais substâncias do que qualquer outro líquido, pelo que se costuma designar também de solvente universal. Mas, existe uma família de substâncias que a água detesta e que rejeita invariavelmente: os óleos. Nem sequer uma gota de azeite se consegue misturar na água.
A razão para isso encontra-se no mais íntimo do seu ser, na sua própria natureza. Cada molécula de água é composta por três átomos: dois de hidrogénio e um de oxigénio (H2O). A atracção exercida entre si, a força de coesão que as mantém unidas, é muito especial: deriva da polaridade que caracteriza as moléculas. É como se fosse um monte de minúsculos imanes, com os seus polos negativos e positivos.
Por outro lado, o azeite é formado por grandes moléculas que integram muitos átomos de carbono e hidrogénio, mas tem falta de átomos de oxigénio. Não são absolutamente substâncias que se atraiam uma à outra. O azeite não possui qualquer atracção para com uma molécula de água. Seria o mesmo que aproximar um íman de um pedaço de madeira. Não iria acontecer nada.
Apenas quando uma substância é formada por átomos e moléculas com carga eléctrica (parecidas com as da água) é que pode chamar a sua atenção. Primeiro irá molhá-la, engoli-la, e pois vai finalmente acabar por dissolvê-la.
Notas:
- Em termos gerais, pode-se dizer que uma dada substância se irá dissolver em azeite ou em água, mas não em ambas. Assim, o sal e o açúcar dissolvem-se em água, e a gasolina e as ceras em azeite.
- Para além da atracção mútua das moléculas polares, existe outra classe de atracção muito importante entre as moléculas de água: as pontes ou ligações de hidrogénio (OH) nos extremos. As substâncias que apresentem uma disposição favorável para estabelecer essas pontes têm propensão para se dissolver na água.
