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Porque é que alguns queijos têm buracos?

queijosExistem imensas variedades de queijo, tantas que são quase incontáveis. Há de leite de vaca, cabra, ovelha ou de mistura entre eles. Macios, duros, amanteigados, para fundir, fortes, suaves, picantes, secos… sem buracos e com buracos.

Mas hoje a pergunta que nos move é: como é que aparecem esses buracos no queijo?

Uma das características mais comuns de alguns queijos são os buracos. Mas porquê? A resposta está na palha, segundo uma investigação do Agroscope, do Instituto suíço da Ciência dos Alimentos, sediado em Berna.

A palha dissemina pequenas partículas que caem no leite, durante o processo de ordenha. Essas partículas emitem gases durante o processo de fermentação, que provocam buracos no queijo. Os investigadores chegaram a esta conclusão quando se aperceberam que os buracos no queijo tendem a desaparecer quando se usam técnicas modernas de extração de leite.

“Foi uma descoberta que fizemos totalmente por acidente, como qualquer outra grande descoberta”, concluiu Regis Nyffeler, porta-voz da Agroscope, em declarações à agência AFP. O porta-voz acrescentou que é possível controlar a quantidade de buracos no queijo, manipulando o contacto de micro-partículas da palha com o leite.

Este estudo contraria um outro de 1917, onde o cientista americano William Clark publicou uma investigação defendendo que os buracos no queijo aparecem devido ao dióxido carbono libertado pelas bactérias presentes no leite.

Nota:

Para o fabrico do queijo é possível usar outros leites para além do de ovelha, vaca ou cabra. Com efeito, o queijo pode ser feito com leite de qualquer mamífero: de camelo, de búfalo, de lama, etc.

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